Mayonesa sin huevos y otros avances científicos en la cocina

Mezcla de sabores, alimentos sólidos convertidos en espuma, gelatinas de mariscos, la mezcla de texturas y sabores y el juego con las percepciones sensoriales son uno de los fundamentos de la cocina molecular.

En Colombia ya existen algunos restaurantes que ofrecen este tipo de cocina, en el cual la premisa es una sola: dejarse llevar, y sobre todo, desprenderse de cualquier tipo de prejuicios o tabúess.

Pero la cocina molecular implica muchos más que una moda gourmet: hoy en día los avances de este tipo de cocina nos abren las puertas a lo que podríamos considerar la cocina del futuro.

El creador de lo que hoy en día se conoce como gastronomía molecular es un químico francés (muchos creen que el inventor de la gastronomía molecular fué el reconocido chef español Ferrán Adrià) llamado Harvé This, que lleva 17 años estudiando a profundidad porqué ciertas comidas adquieren ciertas texturas, y qué es lo que permite que un plato adquiera una consistencia viscosa o gelificada.

Harvé This es el fundador y director del Centro Internacional de Gastronomía Molecular del AgroParísTech-INRA, que pertenence a ParisTech, el Instituto Parisino de Tecnología, que agrupa a las principales escuelas de ciencia e ingeniería del país Galo.

¿Ingeniería? se preguntarán muchos, pues resulta que la gastronomía molecular es considerada hoy en día como una actividad científica, en donde se analizan los compuestos de los alimentos y las transformaciones moleculares de los platos, así como los fenómenos y cambios que sufren los alimentos durante su cocción.

Las oportunidades que esta ciencia ofrece son enormes, por ejemplo, una persona alérgica a un determinando componente o ingrediente, ya no tendrá que privarse de su plato favorito, ya que es posible aislar el ingrediente causante de la alergia, pues la cocina molecular permite separar los compuestos.

Harvé This sostiene además que la cocina molecular puede solucionar muchos de los problemas contemporáneos, por ejemplo el del hambre. A través de sus experimentos, el francés descubrió cómo generar 40 litros de clara batida a punto de nieve utilizando un sólo huevo, también será posible reutilizar los alimentos que se pierden durante el proceso de producción de un plato, una nueva revolución gastronómica que nos abre un mundo de posibilidades.

Y no se trata únicamente de la solución a problemas como el hambre mundial, el efecto que la aplicación de estos avances tendrá para la industria del cateringserá impresionante en términos de ahorro en materias primas y optimización de los ingredientes de los platos. Así que la próxima vez que vea a una persona alérgica al huevo comiendo mayonesa, no se sorprenda.

Fotos: DepositPhotosArtículo basado en la entrevista "Mayonesa sin huevos y helados calientes en la comida del futuro" del diario online Infobae